In Zusammenarbeit mit dem Schwarzwild-Kompetenzzentrum Thüringen
In Zusammenarbeit mit dem Schwarzwild-Kompetenzzentrum Thüringen
Wildfleisch lässt sich nachhaltig mittels Jagd oder Gatterhaltung gewinnen.
Mit Wild bezeichnet man alle wildlebenden Tierarten, die dem Jagdrecht unterliegen. Hierzu gehören zum Beispiel Rot-, Reh- und Schwarzwild, aber auch Feldhase, Kaninchen, Fasan und Ente.
Das Wildbret ist der Wildbraten bzw. das Fleisch wildlebender Tiere, das zum Braten geeignet ist.
| 125 g | Schalotten oder kleine Zwiebeln |
| 250 g | kleine Champignons |
| 2 | Möhren |
| 50 g | geräucherter Speck |
| 5 | Wacholderbeeren |
| 800 g | gemischtes Wildgulasch wie Reh und Hirsch |
| 2 EL | Butterschmalz |
| 1 EL | Tomatenmark |
| 150 ml | trockenen Rotwein |
| 1 TL | klare Brühe |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 2 | Gewürznelken |
| 75 g | Preiselbeeren, aus dem Glas |
| 2 EL | dunkler Saucenbinder |
| 2 EL | Crème fraîche |
| Salz und Pfeffer |
Schalotten schälen, Pilze putzen und beides klein schneiden. Möhren säubern und in Scheiben schneiden und Wacholderbeeren grob zerstoßen.
Das Fleisch waschen, trockentupfen und in kleinere Würfel schneiden und Speck fein würfeln. Butterschmalz in einen großen Topf geben und erhitzen. Speck dazu geben, darin auslassen und herausnehmen. Dann das Fleisch darin portionsweise anbraten und herausnehmen. Pilze und Schalotten in dem Speckfett anbraten, das Fleisch und Speck wieder zugeben. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen.
Tomatenmark einrühren und anschwitzen. Alles mit 1/2 Liter Wasser und Rotwein ablöschen, aufkochen und die Brühe einrühren. Lorbeer, Nelken, Wacholder und eine Hälfte der Preiselbeeren hinzufügen. Den Gulasch mindestens eine Stunde zugedeckt schmoren lassen, zum Verdicken Soßenbinder einrühren und nochmals aufkochen, abschließend Crème fraîche hinzu geben.
| 480 g | Hackfleisch vom Wildschwein |
| 2 TL | Thymian |
| Salz und Pfeffer | |
| 4 Scheiben | Schweinebauch, gepökelt |
| 4 | Sesambrötchen |
| 200 ml | Rotwein, lieblich, bei Bedarf mehr |
| 2 | rote Zwiebeln |
| 2 | Pflaumen |
| 2 | Feigen |
Das Wildschweinhack mit dem Thymian, Pfeffer und Salz vermengen. Damit sich die Gewürze gleichmäßig im Fleisch verteilen möglichst gut verkneten. Daraus dann Patties formen.
Rotwein mit geschnittener Zwiebel, Pflaume und Feige in einer Pfanne aufkochen. Einkochen bis sich eine Art Soße bildet. Bei Bedarf etwas mehr Rotwein zugeben.
Das Bauchfleisch von beiden Seiten gut anrösten und anschließend die Patties und die Brötchen mit auf den Grill legen.
Zum Servieren nach Belieben mit frischem Salat und Tomaten belegen oder ganz einfach Kartoffelecken dazu servieren.
| 4 | Wildschweinfilets, á ca. 100 g |
| 300 ml | Rotwein, trocken |
| 2 EL | Rotweinessig |
| 4 ml | Wildfond |
| 2 EL | Pfefferkörner, bunt |
| 1 EL | Rosmarin |
| 2 TL | Waldhonig |
| 2 TL | Speisestärke |
| Salz und Pfeffer | |
| n. B. | Butterschmalz oder neutrales Öl |
Die Pfefferkörner zusammen mit den Wacholderbeeren im Mörser zerkleinern. Den Rotwein, Rotweinessig, Wildfond in einem Topf erhitzen und nach und nach Rosmarin, Pfefferkörner und Wacholderbeeren dazu geben und alles zirka zwei Minuten kochen und dann abkühlen lassen. In den erkalteten Sud die Wildschweinlende legen und über die Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag nimmt man die Lenden aus dem Sud und legt sie gut abgetrocknet beiseite. Den Sud gibt man durch ein Sieb und lässt ihn etwa fünf Minuten bei großer Hitze etwas einkochen. Dann würzt man es mit Salz, Pfeffer und Honig.
Anschließend einen Teelöffel Stärkemehl in etwas Wasser glatt rühren, und damit die Sauce zu binden.
Die Wildschweinlende salzen und pfeffern und in Butterschmalz oder Öl von allen Seiten 8–10 Minuten anbraten.
Zum Servieren die Lenden in Stücke schneiden und mit der Sauce anrichten.
| 2 Stück | Rehkarree |
| 2 EL | Pfeffer |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Schuss | Olivenöl |
| 1.200 g | Kartoffeln, festkochend |
| 2 | Zwiebeln |
| Öl, Salz und Pfeffer |
Die Rehkarrees sauber parieren und kühl stellen. Später 2 EL Pfeffer grob schroten, die Rehkarrees in Olivenöl anbraten und im Pfeffer wälzen. Zum Schluss salzen und im Backofen bei 100 °C 25 bis 30 Minuten braten. Dann warm ruhen lassen. Zum Servieren die Karrees aufschneiden und auf warmen Tellern anrichten.
Die Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und kurz in kaltes Wasser legen, damit die Stärke austreten kann. Das ist wichtig, denn nur so werden die Bratkartoffeln nicht matschig, sondern schön knusprig.
Öl in eine Pfanne geben und auf der höchsten Stufe erhitzen, die Kartoffel durch ein Sieb abgießen und in die heiße Pfanne geben, sofort die Pfanne mit einem Deckel verschließen. Nach etwa fünf Minuten die Kartoffeln das erste Mal wenden und dann immer wieder zwischendurch wenden, ggf. die Hitze reduzieren, jedoch nach jedem Wenden den Deckel wieder auf die Pfanne setzen, damit die Kartoffeln vom Dampf gegart werden können. Etwa 35 Minuten braten.
10 Minuten vor Ende der Garzeit eine gewürfelte Zwiebel auf die Kartoffeln geben, ohne sie mit den Kartoffeln zu vermischen. Die Zwiebeln etwa 5 Minuten in der geschlossenen Pfannen dünsten und dann erst mit den Kartoffeln vermischen. Noch etwa fünf Minuten offen braten.
Die fertigen Bratkartoffeln nach Geschmack salzen und pfeffern.
